MARKO GEORGIEV

Дрожди

ПАРАЛЕЛНО (СИМУЛТАНТНО) Биологично Разграждане на Киселините (БРК) при бели вина
Дрожди за бели вина
Диаграми - Дрожди навигатор
Дрожди, препоръчани според сорта за винифициране
Дрожди за червени вина
Дрожди за шампански вина
Микроорганизми във виното

ПАРАЛЕЛНО (СИМУЛТАНТНО) Биологично Разграждане на Киселините (БРК) при бели вина

Ларс Петерсен, Карстен Хайнемайер и колетив, Кристиан Ханзен, Дания

http://www.viniflora.com

Lars.petersen@dk.chr-hansen.com

Биологично разграждане на киселините (БРК) едновременно с алкохолната ферментация на бели вина

Досега в инструкциите за приложение на стартерните култури за БРК отчетливо се посочвааше засяването да се извършва само в напълно изферментирали млади вина. В последните години се умножиха случаите в практиката, БРК да се провежда по-рано от обичайното чрез селекциониран бактериален щам от Oenococcus oeni.
Най-новите изследвания потвърдиха този начин при белите вина, запазвайки обичайният метод при червените.
Симултантното БРК се провежда едновременно с алкохолната ферментация. Могат да се истъкнат цяла поредица от енологични аспекти за момента на засяване на културите за БРК срещу традиционната практика след алкохолната ферментация:

Стабилизирането на вината след едновременното протичане на двете ферментации се предприема по-рано.
В студените изби където за сигурното протичане на БРК се налага затопляне на вината, отпада необходимостта от нагряващи устройства - използва се топлината на алкохолната ферментация с дрожди.
Отпада продължителното изчакване на несулфитираните вина за пълното протичане на БРК - често след месеци до началото на новата година, когато настъпва естественото затопляне.
За вината с високо алкохолно съдържание и ниско рН каквито са белите вина от новия свят и особено от Германия и Франция, това е единственият начин за сигурно БРК.
По-добрата сензорика на вината със симултантно БРК в сравнение с традиционното.

Най-общо причина за традиционното БРК е, че по време на алкохолната ферментация (АФ) не е желателно да има висока популация на млечно-кисели бактерии, защото при определени условия те могат да образуват от захарите повишени количества летливи киселини (оцетна киселина). Ако обаче се спазват някои важни параметри на обмяната на млечно-киселите бактерии (МКБ) този ефект може да се избегне. Спазването на тези изисквания ще гарантира сигурно БРК с Oenococcus oeni при ранното засяване.

Ранното засяване се препоръчва само при бели вина !

Съвместното действие на SO2 и температурата на ферментация при червените вина може да доведе до проблеми с O. oeni затова не превишавайте 25°С температура на ферментация!

Използвайте дрожди толерантни към МКБ.

При ранното засяване по време на АФ рН < 3,5
Най-общо обмяната на захарите се подтиска при ниско рН и е отговорна за образуването на оцетна киселина при рН > 3,5.
Засявайте само здрави мъсти, които не са имали проблеми при АФ през последните години.
Не се препоръчва засяване на вина с МКБ,които са показали склонност към забавяне или спиране на АФ.
Практическият опит показва, че ранното засяване с VINIFLORA® култури при здрави мъсти не води до проблеми с АФ.

Голям брой дрожди имат склонност да образуват повишени количества SO2 и други продукти по време на ферментация които подтискат МКБ VINIFLORA®.
За ранно засяване са необходими съвместими дрожди и бактерии и достатъчно храна и за двата организма!

Засявайте само в първия ден на АФ или чакайте до нейното завършване!

Добавянето на O. oeni в средата на АФ води до загуба на активни клетки, което удължава фазата на размножение.
Бактериите за ранно засяване са специално произведени и адаптирани. Такива са:

VINIFLORA® CH35 und SIHA-SIGMA Lact.®

Резултати от лабораторията и практиката

Концепциата за ранно засяване и симултантно БРК беше изследвана интензивно през последните години от Chr. Hansen за да се изработят и документират необходимите зависимости за надеждното прилагане на метода.
Следват примери за практическото приложение на Oenococcus oeni стартерни култури за ранно засяване
и симултантно БРК с АФ.

Момента на засяване е определящ за контролираното БРК.
Фиг.1 Показва хода на БРК с VINIFLORA® CH35 при засяване на мъст в 'ден 0' и вино в 'ден 14' както и по време на ферментацията 'ден 2' и 'ден 7'.
За целта една партида мъст се разделя на четири части и се засява с дрожди Lalvin EC 1118, които са познати със своя антагонизъм към Oenococcus oeni.
В различните моменти на АФ всяка част се засява с VINIFLORA® CH35 (ден: 0,2,7,14). Температурата се поддържа на 20°С. В нито едно от вината получени след засяване на мъстта не се установиха нетипично повишени стойностти на летливите киселини в сравнение със засяването на сухо вино.

Ден	0	2	7	14
Захари г/л	210	200	47	1,8
Летливи к-ни г/л	0,60	0,57	0,56	0,57

При засяването на мъстта БРК завърши 2 дни след АФ. Виното може незабавно да се стабилизира с SO2. Засяването по време на АФ забави БРК до 20 дни. При обичайното засяване на сухото младо вино БРК продължи 11 дни, което сумирано с АФ дава общо 25 дни ферментация.

SIHA-SIGMA Lact.®:
Рек. 2000 Вайсбургундер от Баден ДГР

	pH	Захари г/л	Алк. % об.	Ябълчна к-на г/л	Летл. к-ни г/л
Мъст	3,3	231	--	5,7	0,08
Вино	3,5	--	13,3	0	0,27

Фиг.2а показва БРК, а 2б развитието на активни клетки на SIHA-SIGMA Lact.® При засяване на мъст много бързо БРК - 15 дни.

Добавянето в средата на АФ води до значителна загуба на активни клетки (2b).Това удължава БРК до 35 дни. При добавяне към младото вино БРК протича за 20 дни което общо с АФ изисква 35 дни. VINIFLORA® CH35: Фиг.3 показва непрекъснато БРК и всички варианти изискват 20 дни за пълното му протичане. При тази култура специално разработена за проблемни вина се вижда, че момента на засяване не оказва особено влияние. Това подчертава високата активност на бактериите и при утежнени условия.
При засяване през АФ има малка загуба на активни клетки но забавянето на процеса е най-кратко.

Фиг. 4a и 4b показват конкурентен щам при същите условия. Отчетливо се вижда загубата на активни клетки при вариантите засяване на мъст и в средата на АФ са екстремно високи. И при двата варианта БРК не можа да завърши. Само при варианта със засяване на сухо вино БРК протече напълно. Продължителност на БРК 30 дни и на АФ 13 дни-общо 43 дни.

От фиг. 2,3,4 се вижда, че нито една култура МКБ не показа добри резултати при засяване през АФ. Във всички случаи това води до загуба на активни клетки. VINIFLORA® CH35 и SIHA-SIGMA Lact.® започват веднага БРК след директно засяване в мъстта Това води доказано до съкращаване времето за двете ферментации.
При варианта със SIHA-SIGMA Lact.® засяване на мъст (ден0) общото време на ферментация е два пъти по-кратко от варианта със засяване на младото вино. VINIFLORA® CH35 даде най-бързи резултати при добавяне в младо вино. Освен това той се влияеше най-слабо от активността на дрождите.
Конкурентния шам не се оказа подходящ за симултантно БРК.

Влияние на момента на засяване върху сензориката

Избора на щама МКБ и момента на засяване имат директно влияние на ароматообразуването.
Първите сензорни оценки се проведе от 10 дегустатори. Резултатите показаха корелация между скоростта на БРК и предпочитанията. Колкото по-бързо завършва БРК толкова по-висока оценка получи виното. Вината бяха описвани със свеж характер, повече структура и комплексност. Дегустаторите бяха единни, че избора на щам и момента на засяване бяха забележително точно разпознавани.

ДРОЖДИ ЗА БЕЛИ ВИНА

Специалните дрожди за бели вина биха могли чрез собствената ензимна активност да допринесът за пълното използване на специфичните за гроздето аромати. По-нататък чрез вторичните, ферментационните аромати да се подчертае сортовият характер.

Дрожди от

Име	Вид	Подходящи за	Дози	Аромати	Ферментация	Отношение към цвета	Характер Особености	Отношение към МК бактерии
SIHA AH 3	Sacch. Cerevisiae	Силванер, Мюлер-Тургау, Пино гри, Пино бланк	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Плодови до неутрални ферментационни, подчертава сортовия характер	Мъсти с достатъчно хранителни в-ваУсвояем азот над 200 мг/л опт. Темп. 15-22°С	+	За елегантни плодови бели и червени вина, характер на младо червено вино	++
SIHA AH 7	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг, Мюлер-Тургау,Мускатови сортове,Траминер Совиньон блан	15-20 г/хл макс 30 г/хл при лоши условия	Ароматични дрожди, подсилват сортовия аромат, напр. на тропически плодове, ананас и цитрус	Висока степен на крайна ферментация при средна скорост на ферчментиране, оптим. 15-20°С	--	ß-глюкозидазна активност осбождава терпените за ароматни вина	---
SIHA CRYAROME	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг, Мюлер-Тургау,Силванер, Мускатови,Совиньон блан, Нови селекции	15-20 г/хл.Под 15°Сувеличение с5 г/хл	Подчертано образуване на естери засилващи плодовите, билкови аромати, свързва великолепно способността за ферментация на студено и висок добив на аромати	Предпочитана 15°СМинимална 10°С усвояем азот > 120мг/лОптим. 12-18°С	-	Подчертано свежи вина, висока ?-лиазна активност повишаава елегантността и комплексността при благородно сладки вина	-
SIHA-VARIOFERM	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг, Шардоне, Пино блан, Пино гри, превъзходни за барикови вина	15-20 г/хл макс 30 г/хл при лоши условия	Много добро ароматообразуванеПраскови маракуя. Дрожди за 'контролирана спонтанна ферментация'	Бавно ферментиращи предпочитани за висококачествени мъсти важна е мътнотата NTU > 70Оптим. 15-18°С	+	Комбинация от дрожди придаваща на виното повече комплексност и вариантност	++
LALVIN EC 1118	Sacch. Bayanus	Шардоне,Пино блан,Леки Пино гри, Шардоне в барици	20-30 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	При тихите вина сеПодчертават цитрусовите аромати, при шампанските ароматите на зелена ябълка, на зелено	Силно ферментиращ щам силно активен и при лоши условия и при 12°С, оптимална е 13-18°С	---	При тихи вина елегантен сортов характер, повишена ?-глюкозидазна активност, класически шампански дрожди автолизатно устойчиви	--
LALVIN R-HST	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг, Мюлер-Тургау, Кернер	15-30 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Отенък на Грейпфрут	Постоянна, по-бавна ферментация, ниска темп. Опт. 15-18°С	--	Подчертава силно елегантния Ризлинг тип	--
LALVIN S6U	Sacch. Uvarum	При бедни на екстракт вина, вина от студени региони при които може да се очаква нисък беззахарен екстракт- - от всички сортове	20-25 г/хл макс 45 г/хл при лоши условия	Аромати на банан и орехи, пълни вина	Много бавно ферментиращи желателно добавяне на диамониев фосфат 20г/хл, бистрота >80 усвояем азот >200 мг/л оптимлна 16-18°С	+	Плътни комплексни вина, незначително образуване на летливи киселини, образува се 1-2г/л повече глицерин в сравнение с други сухи дрожди	+

Име	Вид	Подходящи за	Дози	Аромати	Ферментация	Отношение към цвета	Характер Особености	Отношение към МЛ бактерии
LALVIN CY 3079 Bourgoblanc	Sacch. Cerevisiae	Шардоне, Пино блан, ферментация в барици	20-30 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Фини аромати на бургундски вина, цариградско грозде, пъпеш	Постоянна и не твърде бърза ферментация Важна бистрота >100,усвояем азот HVS > 180 мг/л, оптм. Темп. 15-18°С	--	Много подходящ за винифициране 'Сюр ли', ароматични плодови ноти	++
LALVIN W	Sacch. Cerevisiae	Мюлер-Тургау,Силванер,Ризлинг, Бакхус	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Образуваплодови ферментационни аромати, при висококачествени мъсти, зрели тропически плодове	Бързо заферментиране, по-бавно с 1-2 дни изферментиране опт.Темп. 15-18°С	--	Елегантни, фини бели вина, чрез производство на вторични ферментационни аромати	0
LALVIN D 47	Sacch. Cerevisiae	Бели вина със средиземноморски характер, Пино блан,Шардоне,Юни блан	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Развива уханен лек характер на виното, пъпешови аромати ухания при цъвтеж	Енергична ферментация, висока темп. Толерантност оптим.темпертур. 17-20°С	0		+
ENOFERM SIMI WHITE	Sacch. Cerevisiae	Гутедел,Елблинг,Мюлер-Тургау, Ризлинг, бедни на екстракт вина	20-25 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Ароматични дрожди, образуват плодови естери и множество ферментационни аромати	Толерантни към ниски ферментационни температури константна но по- бавна ферментация опт. Темп.15-18°СБистрота <150	--	Изменя силно сортовият характер (маракуя нотки) подоходящи за ароматизиране на неутрални вина	+
ENOFERM M1	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг,Совиньон блан,Мюлер-Тургау	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Усилва освобождаването на терпеновите аромати	Толерантни при ниски ферментационни температури. Оптим.13-18°С	--	Универсални дрожди	0
ENOFERM M2	Sacch. Bayanus	Мюлер-Тургау,Гутедел	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Образуват нежниАромати на банан и пъпеш	Толерантни при силно избистрени мъсти, константна и по-бавна ферментация. Оптим. 15-18°С	--	Предпочитат се за бели вина
LALVIN QA 23	Sacch. Cerevisiae	Мюлер-Тургау,Гутедел, свежи вина	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Ябълкови и цитрусови аромати	Пли ниски температ. Усвояем азот > 120 мг/л. Опт. Темпер. 13-18°С	+	Дрожди с минимални изисквания за храна. Поддържат зрял,плодов винен тип	++
UVAFERM CMМонтраше Дейвис 522	Sacch. Cerevisiae	Всички сортове и каши	20-25 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Универсални дрожди за плодови червени вина и елегантни бели вина	Късо енергично заферментиране, бърза, пълна ферментация до 13% опт. 18-24°С	++	Средно пенобразуване незначително образуване на летливи киселини и висши алкохоли	++
UVAFERM CEG	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг, плодови елегантни вина	20-30 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Много подходящ за Ризлинг. Подтиска петролните нотки на Ризлинг, плодови аромати, ананас, праскови	Бавно заферментиране също и при ниски температури 12-15°С срещу проблемна ферментация оптим. 15-18°С	--	Неутрални плодови бели вина, ниска пенливост поради висока протеазна активност, добро утаяване, добра филтрация	--
UVAFERM CS2	Sacch. Cerevisiae	Ризлинг, Совиньон блан, всички сортове със силен букет	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Вина с цитрусови нотки, игриви, меркаптопентанон за Сов.бланк	Средно дълго заферментиране и скорост на фермнтация също и при ниски температури. Бистрота > 80 Оптим. 13-17°С	--	Плодови бели вина с цитрусов характер	--
UVAFERM 228	Sacch. Cerevisiae	Мускатови сортове, Ризлинг, Траминер	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Ризлинг със подчертан сортов характер	Бързо заферментиране бавна крайна ферментация без пяна. Оптимална 15-18°С	---	Подчертава сортовия характер и регионалния тип на белите вина, комплексни терпенови аромати чрез висока ß -глюкозидазна активност	--

ДИАГРАМИ - ДРОЖДИ НАВИГАТОР

ДРОЖДИ, ПРЕПОРЪЧАНИ СПОРЕД СОРТА ЗА ВИНИФИЦИРАНЕ

Дрожди		Подходящи за сорт грозде
Дрожди за Шардоне
1. LALVIN CY 3079 Bourgoblanc		CHARDONNAY
2. LALVIN D 254		CHARDONNAY
3. SIHA VARIOFERM Т		CHARDONNAY
Дрожди с бета-глюкозидазна активност		Ароматни сортове (терпени)
4. uvaferm 228		TRAMINER, MUSKAT
5. SIHA Aktihefe 7		TRAMINER, MUSKAT
Дрожди с бета-лиазна активност		Ароматни сортове (тиоли)
6. uvaferm CS2 (меркаптопентанон)		SAUVIGNON BLANC
7. LALVIN R2		SAUVIGNON BLANC
8. SIHA CRYAROME^O		SAUVIGNON BLANC
Дрожди образуващи аромати		Неутрални сортове
9. LALVIN EC1118		FETYASKA, ALIGOTE, RKAZITELLI
10. LALVIN L 2056		FETYASKA, ALIGOTE, RKAZITELLI
Дрожди образуващи: глицериии, полизахариди, подпомагащи отделянето на антоциани и меки танини		За: млади (божоле), леки (бургундски) и тежки южни (бордо) вина
11. LALVIN 2323		CABERNET SAUVIGNON, MERLOT
12. SIHA Aktihefe 8 Bourgunde		CABERNET SAUVIGNON, MERLOT
13. LALVIN 71 B		CABERNET SAUVIGNON, MERLOT
14. uvaferm 299		CABERNET SAUVIGNON, MERLOT
15. SIHA Aktihefe 10 Red Roman		CABERNET SAUVIGNON, MERLOT
16. uvaferm BDX		CABERNET SAUVIGNON, MERLOT

ДРОЖДИ ЗА ЧЕРВЕНИ ВИНА

За ферментацията на червени вина са валидни други критерии. Тук от пъростепенно значение е цвета и запазването му, освен това ферментационните аромати трябва да подчертават желаният характер.

Дрожди от

Име	Вид	Подходящи за	Дози	Аромати	Ферментация	Отношение към цвета	Характер Особености	Отношение към МК бактерии
SIHA AH 3	Sacch. Cerevisiae	Португизер, Тролингер	15-20 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	Плодови до неутрални ферментационни аромати подчертаващи сортовия характер	За мъсти с балансирано съдържание на хранителни веществаОптим. 15-22°С	+	За елегантни плодови бели и червени вина вина с характер примьор (млади вина)	++
SIHA AH 8Burgunderhefe	Sacch. Cerevisiae	Мерло, Пинотаж,Пино ноар,Черен ризлнг,за барикови вина за висококачествени дълбоки вина	15-20 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	Аромати на тъмни плодове - касис, череши, капини, класически Пино-тип	Равномерна ферментация също и при мъсти бедни на хранителни в-ва усвояем азот < 100 мг/л толерантни при алкохол до 16% оптим.25-28°С	+++	Повишено глицеринообразуване незначителна ß-глюкозидазна активност килър фактор, повишена екстракция на меки танини	+++
SIHA AH 10Red Roman	Sacch. Cerevisiae	Дорнфелдер,Лембергер,Каберне совиньон, Каберне франк, Ширас,Цинфандел барикови вина	15-20 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	Подчертани билкови ферментационни аромати и танини-нежно горчив шоколад	Бърза ферментация, толерантни до 32°СОптим. 28-30°С	+++	Дрожди с изключително високо образуване на полизахариди и ферментационни аромати на подправки	+++
LALVIN RC 212	Sacch. Cerevisiae	Пино ноар, Черен ризлинг	15-20 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	Усилва типичните сортови аромати на черни къпини и череши	Пълно изферментиране висока температурна толерантност оптим. 26-28°С	+++	За меки, нежни бургундски вина	+++
LALVIN 2323	Sacch. Cerevisiae	Каберне совиньон, Каберне франк, Лембергер ферментация в барици Блаубургундер	20-30 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	При обемни червени вина в южнофренски стил, кръгло,силно и ароматично, напомнящо за сушени смокини, фурми	Енергично ферментиращи, алкохолно толерантни до 15%, оптимална темп. 28-30°С	+++	За хармонични меки вина с повишено образуване на полизахариди за пълно 'Mouth Feel'	+++
LALVIN D 254	Sacch. Cerevisiae	Каберне совиньон, Каберне франк, Лембергер ферментация в барици Блаубургундер	20-30 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	За червени вина с мек, закръглен и подчертан плодов аромат	При ферментация на каша в барициОпт.темп. 26-28°С	+++	Повишено образуване на полизахаридиПовече обем	+++
LALVIN 71 B	Sacch. Cerevisiae	Вина с характер на млади вина, Тролингер, Черен ризлинг	15-20 г/хл макс. 40 г/хл при лоши условия	Подчертани аромати-плодови естери за мъсти от неутрални сортове	Разгражда до 30% от наличната ябълчна киселина,опт. 22-28°С	+++	Плодов тип вина впечат ляващи с хармоничност та си като млади	+++

Име	Вид	Подходящи за	Дози	Аромати	Ферментация	Отношение към цвета	Характер Особености	Отношение към МЛ бактерии
LALVIN L-2056	Sacch. Cerevisiae	Каберне совиньон, Каберне франк,Лембергер, за ферментация в барици	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Червените вина получават дълбочина аромати на сушени плодове до леко пържено	Силна ферментация, толерантни към виисоки температури в кашата до 34°С, оптим. 28-30°С	+++	Хармонични червени вина, подчертават сортовия характер и таниновата структура	++
LALVIN AMH	Sacch. Cerevisiae	Пино ноар, Черен ризлинг	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	За германски гип плодово Пино ноар	Пълна ферментация, изисква стартова температура 18-20°С, опт. 26-28°С	++	Кадифени меки бургундски вина.Селекция от Пино-ноар	++
UVAFERM CMМонтраше Девис522	Sacch. Cerevisiae	Всички сортове и каши	20-25 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Универсални дрожди за плодови червени вина и еелегантни бели вина	Бързо енергично заферментиране и пълно изферментиране до 13% алкохол, оптим. 18-24°С	+	Средно пенообразуване екстремно ниски летливи киселини и висши алкохоли стандарт в много страни	++
UVAFERM 299	Sacch. Cerevisiae	Пино ноар,Черен ризлинг	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Поддържат меките танини профил на червените бургундски вина	Бързо заферментиране, средна скорост на ферментация, оптим. 26-28°С	+++	Незначително образуване на сулфити	+++
UVAFERM BDX	Sacch. Cerevisiae	Каберне совиньон, Каберне франк, Мерло, Маалбек,Лембергер Дорнфелдер, Таннат, Сент Лорент	15-20 г/хл макс 40 г/хл при лоши условия	Вината получават балансирана танинова структура, ферментационни аромати . Тези дрожди поддържат бордожки тип вина	Ферментира до 32°С слабо пенообразуване, оптим 26-28°С	++	Повиишена екстракция на полифеноли, подчертава сортовия характер при червените вина, повишено глицеринообразуване, 'Килър' положителен	++

Дрождите за червени вина трябва да имат незначителна ß-глюкозидазна активност, да са хидрофобни за да не абсорбират антоциани и да се гарантира интензивен и красив червен цвят. Биологичното разграждане на киселините е желано затова дрождите трябва да са съвместими и да подпомагат бактериите. Да оставят достатъъчно от необходимите за бактериите аминокииселини.

ДРОЖДИ ЗА ШАМПАНСКИ ВИНА

Дрождите за шампански вина покрай вече познатите и типични свойства изобщо трябва да отговарят и на допълнителни критерии, защото условията за ферментация на вина са несравнимо по-трудни от тези при ферментацията на мъст.

Дрожди от

Име	Вид	Подходящи за	Дози	Аромати	Ферментация	Отношение към цвета	Характер Особености	Отношение към МЛ бактерии
SIHA AH 4	Sacch. Bayanus	Ризлинг, Кернер, плодови Пино бланк, Шардоне	20-30 г/хлмакс. 40 г/хл при лоши условия	Балансирани аромати на ябълка и орехи, подчертава сортовия аромат типичните шампански аромати	Енергична ферментация толерантни при висока температура, малко ацеталдехид оптим. 10-18°С	+	Плодови шампански вина фини перли, толерантни към налягане	--
SIHA AH 5	Sacch. Bayanus	Пино бланк, Шардоне Пино ноар	20-30 г/хлмакс. 40 г/хл при лоши условия	Подчертава шампанските и сортови аромати	Долна граница 12°СНапасване към ферментационните условия	-	Агломериращи се дрожди	-
LALVIN EC 1118	Sacch. Bayanus	Шардоне, Пино бланк, леки Пино гри, Шардонее от барик	20-30 г/хлмакс. 40 г/хл при лоши условия	При тихите вина се подчертават цитрусовите аромати при шампанските на зелена ябълка	Силно ферментиращ щам активен и при лоши условия и при ниски температури 12°С оптим. 13-18°С	---	При тихи вина елегантен сортов характер, повишена ß-глюкозидазна активност	--
LALVIN DV 10	Sacch. Bayanus	Шарзоне, Пино	20-30 г/хлмакс. 40 г/хл при лоши условия	Орехови аромати, свързани с по-висока плътност на шампанското вино	Равномерна ферментация оптим.15-18°С	--		--
LALVIN S	Sacch. Bayanus	Бели шампански	20-30 г/хлмакс. 40 г/хл при лоши условия	Относително неутрално шампанско, няма ферментационни аромати	Силно ферментиращи,добре балансирано между плодовост и елегантност шампанско	--		--
UVAFERM PM	Sacch. Bayanus	За шампански тип (франски тип)	20-30 г/хлмакс. 40 г/хл при лоши условия	Класически шампански дрожди отличаващи се орехови нотки	Бързо заферментиране и при високи алкохолни концентрации 12-13% оптим. 14-18°С	-	Добри седиментационни качества, килър фактор	--

МИКРООРГАНИЗМИ ВЪВ ВИНОТО

SIHA Микроорганизми във виното
Микроскопските снимки с фазово-контрастен микроскоп на намиращите се във виното микрорганизми с естествен произход. Сравнение на големината на клетките и морфологията в чист гроздов сок. увеличение с фактор 1500.

Saccharomyces cerevisiae

Предпочитан вид винени дрожди (истински винени дрожди) Кръгли до овални клетки показани във фаза на размножение. Старите или умрели клетки изглеждат понякога по-светли. Някои щамове са на разположение като търговски продукт - чисти селекционирани дрожди.

Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos)

Предпочитаните във винарството млечнокисели бактерии. Много малки клетки.Продълговати до лимоновидни коки. Наличие на отделни клетки, чифтове или малки завъртяни вериги от клетки. Хетероферментативни.
Във виното е възможно да се размножават до алкохолно съдържние 14 об.% алкохол. Разграждат L-ябълчната кисеелина до L-млечна киселина, както лимонена киселина през диацетил, ацетон до 2,3 бутандиол. Като чиста култура за директно засяване се предлага SIHA - VINIFLORA OENOS

Lactobacillus plantarum

Млечнокисели бактерии. Къси цилиндрични пръчици,отделни клетки, чифтове или къси вериги показват активно размножение. Във виното или други рестриктивни течности се наблюдават понякога силно удължени хомоферментативни. Някои щамове разграждат млечната киселина при рН > 3,6. Повечето щамове реагират много чувствително на алкохол с концентрация над 6% обемни. Чистите търговски култури за директно засяване преди алкохолната ферментация се предлагат като SIHA - VINIFLORA PLANTARUM

Pediococcus sp. ( вид Pediococcus pentosaceus)

Нежелани млечнокисели бактерии. Гоолеми кръгли клетки, срещащи се по отделно, на чифтове или като тетради. Хомоферментативни. Опасност от инфекции в мъстта или виното при рН-стойност > 3,6. Индуцира неконтролирано разграждане на киселините. Някои щамове продуцират хистамин и лош привкус или предизвикват провлачване на вината. Инфекциите би могло да се избегнат чрез добра хигиена при транспорта на гроздето в избата и при следващите етапи от винопроизводството. Също така бързото засяване с чисти култури млечнокисели бактерии подтиска неконтролирания растеж.

Acetobacter aceti

Оцетнокисели бактерии. Къси пръчици с различна структура, често в групи. Аеробни, оксидират алкохола до оцетна киселина и произвеждат други летливи киселини както етилацетат. При съхранение в непълни съдове би могло върху повърхността на виното да се образува т.н. бактериален килим, който води продукта до гибел. Чрез добра хигиена и употреба на антиоксиданти (SO2 или аскорбинова киселина) тази инфекция може да се избегне. Достъпа на въздух до виното след приключила алкохолна ферментация трябва по възможност да се избягва.


© 2004, Марко Георгиев	Design & Hosting: AlinaDesign